隔夜菜會致癌嗎？一文看清隔夜菜亞硝酸鹽含量、壞處與保存重點

隔夜菜會致癌嗎？「打工仔」們都會用隔夜菜帶飯上班，不少網民擔心食隔夜菜致癌、引致食物中毒。HKTVmall 為你整合有關包括隔夜飯可以放幾多日、有甚麼食物不宜隔夜等，為您拆解隔夜菜中毒、隔夜菜致癌等迷思。

隔夜菜致癌是真的嗎？

隔夜菜亞硝酸鹽會致癌？

隔夜菜致癌是真的嗎？不少人認為隔夜菜會致癌是因為部份食物含有硝酸鹽，當食物冷藏時硝酸鹽與細菌反應會形成亞硝酸鹽，含有亞硝酸鹽的隔夜菜遇到部分不新鮮肉類所產生的「二級胺」時，就會產生亞硝，而亞硝如長期食用有機會危害人體健康。

亞硝酸鹽是什麼？

亞硝酸鹽是一種含有亞硝酸根離子（NO₂⁻）的無機鹽類，在亞硝酸鹽常用於肉品加工（如香腸、火腿等）作為防腐劑、抑菌劑、抗氧化劑及保色劑，能有效防止細菌（尤其是肉毒桿菌）的生長，保持肉品鮮紅色澤並產生特殊風味。亞硝酸鹽可自然生成於環境、蔬菜或肉品中，也可用於食品加工防腐和保色。

亞硝酸鹽致癌？專業人士各有說法！

世界衛生組織轄下的國際癌症研究中心（IARC）認定：亞硝酸鹽和某些胺類共存時有機會形成亞硝胺（N-亞硝基化合物），這類致癌物質在動物可致癌，對人類屬2A級「可能致癌物」。
　　

不過，歐洲食物安全局等機構指出，目前流行病學和長期追蹤研究未充分證明食物中的亞硝酸鹽攝入會提高人類癌症風險，少量或偶爾攝入（如經安全保存加熱的隔夜菜）一般不會致癌。

隔夜菜是亞硝酸鹽食物？

隔夜菜不直接等同於「亞硝酸鹽食物」，但在特定條件下，隔夜菜確實可能產生亞硝酸鹽，如煮熟蔬菜本身天然含有硝酸鹽，這些硝酸鹽在存放過程中若遭遇細菌作用，才會轉化成亞硝酸鹽。

　　

不過，台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌曾提及，即便蔬菜未妥善貯存，形成亞硝酸鹽的機率亦相當低，而且當用清水洗菜時，其實已去除蔬菜表面大部分的硝酸鹽。

隔夜菜可以吃嗎？需視乎不同情況

可是，我們常在新聞上看見有人因食隔夜菜中毒，又是甚麼原因引致？到底食隔夜菜對我們來說有沒有壞處？

隔夜菜致癌迷思：1. 隔夜菜壞處有多少？

台灣腸胃科醫師吳文誌曾撰寫網誌指出，隔夜蔬菜長期攝取可能增加腸胃癌症風險；亞硝酸鹽進入人體後必須靠肝腎代謝，對這兩個器官有潛在損害。而且仍然會有其他風險？

食隔夜菜死亡？隔夜菜中毒是不是真有其事？

網上不少因隔夜菜如保存不當、加熱不完全或長期大量食用，確實會有死亡、中毒、營養流失及損害肝腎的案例。如2025年山東一名28歲男子於家中吃隔夜雞肉，因食物中毒導致急性肝衰竭，搶救無效身亡。

　　　

在香港及內地亦有報導指，有人因食隔夜菜導致細菌中毒住院，甚至進入ICU的，但死亡非常罕見。

　　

台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌表示，隔夜飯菜本身並非必然引發健康問題，真正的中毒關鍵在於「吃不完未及時冷藏」或「保存不當」導致細菌滋生或毒素產生，通常會是食物放置常溫超過2小時開始出現，並不是「隔夜飯菜」會產生毒素。

　　

隔夜菜營養流失是另一個要面對的問題？

坊間常指隔夜菜氐容易流失營養，台灣營養師方慈聲於其Facebook專頁表示，與其擔心隔夜菜會失去過多營養素，倒不如把重點放在正確的保存與加熱方式。

　　

其實隔夜菜並不會造成明顯的營養流失。她強調，現代社會很多人會準備隔夜飯菜作便當，對絕大多數三大營養素（蛋白質、碳水化合物、脂肪）以及礦物質來說，隔夜並不會有重大損失。

　　

倒是維生素C等水溶性維生素在烹煮與儲存過程確實可能略有損耗，但這不是健康風險重點。

食隔夜菜肝腎會受損？關鍵原因你要知！

長期或不當食用隔夜菜確實對肝腎功能會構成負面影響？台灣東元綜合醫院腎臟科鄭玉堂主任，曾在醫院Facebook指出，若隔夜菜反覆加熱或湯汁濃縮，會讓鈉、鉀、磷等礦物質溶出濃度上升，腎臟負擔明顯增加，對腎功能不全或慢性病人士尤為不利。

　　

另外，隔夜菜產生黃麴毒素、亞硝酸鹽、丙烯醯胺等毒素，肝臟負責主要解毒，長期過度攝入可能導致肝臟慢性損傷。

隔夜菜致癌迷思：2. 哪些隔夜菜不能吃？

甚麼食物不宜隔夜食？不是所有食材都適合當作隔夜菜，如果吃隔夜菜，營養師趙函穎在節目中特別提醒，有5類隔夜菜最危險，包括葉菜及海鮮：

葉菜類蔬菜 ( 例如紅菜頭湯隔夜、椰菜隔夜 )	食物安全中心的研究顯示，在葉菜類蔬菜中，小棠菜、菠菜等的硝酸鹽含量較高。椰菜隔夜 另外，紅菜頭（屬根菜類蔬菜）亦含有大量硝酸鹽。煮熟後，若放置太久或隔夜會形成有毒的亞硝酸鹽，進入胃、腸，並進入血液中之後，具有誘發胃癌、腸癌、肝癌等癌症的風險。
湯隔夜	在反覆加熱後湯汁會逐漸濃縮，鈉含量亦會增加，有損高血壓、心臟病等心血管疾病患者的健康。
海鮮隔夜	海鮮長時間放置後容易氧化變質，不適宜隔夜再吃。
半熟蛋隔夜	半熟蛋易滋生細菌，容易有沙門氏菌，如太多即使加熱也殺不死。
銀耳隔夜	因銀耳含有較多的硝酸鹽類，煮熟的銀耳湯，如果放置時間過久，硝酸鹽會分解還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會使血液裡的血紅素喪失攜帶氧氣的能力，進而破壞人體正常造血功能。
豆腐隔夜

隔夜菜致癌迷思：3. 有甚麼可以隔夜的蔬菜？

香港營養師Queenie曾在社交媒體推介了9款亞硝酸鹽含量較低、適合帶飯的蔬菜，當中包括：蜜糖豆、豆角、雞髀菇、金針菇、節瓜、南瓜、翠玉瓜、冬瓜、雲耳。

另外，台灣癌症基金會營養師鄭欣宜指出，雞蛋是優質蛋白質來源，不管是水煮蛋、荷包蛋、炒蛋，只要是全熟的雞蛋，如果真的吃不完，盡快放進7℃以下的冰箱妥善冷藏，也適合帶飯，但在食用前要注意雞蛋有沒有異味、變質。

隔夜菜可以放多久？

為確保食物安全，世界衞生組織及一些海外有關當局建議剩菜在雪櫃的存放時間不應超過3天。如果想隔夜餸或隔夜菜保存得更好，可參考香港食物安全中心提供的 4 個小貼士：

隔夜菜保存4大小貼士

1. 經烹煮的食物如置於室溫超過4小時，便不應食用。
2. 只配製適量的食物，以減少剩菜量。
3. 冷藏隔夜菜應在烹煮後2小時內放進雪櫃(攝氏4度或以下)貯存，並盡快食用。
4. 食用隔夜餸時，徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度才食用。如隔夜餸不能一次過吃完，只從雪櫃取出適量的隔夜餸翻熱食用，隔夜餸不應翻熱超過一次。

隔夜菜容器怎麼選？

隔夜菜的保存容器選擇非常重要，正確的容器能減少細菌滋生、避免有害物質析出，降低食安風險。專家和食品安全機構建議如下：

• 玻璃密封盒
  耐高溫、化學穩定性佳，不易與食物中的酸鹼或油脂起反應，也便於加熱與清洗，是隨手保存隔夜菜的首選。
• 陶瓷/瓷器容器
  穩定度高，無重金屬析出疑慮，適合湯類或需反覆加熱的菜餚。
• 食品級耐熱保鮮盒（如PP5、PE材質）
  標示「可微波可高溫」且通過食品級認證的塑膠盒可短期保存熟食，但建議少用於高油脂或高酸菜餚，避免高溫微波釋放塑化劑

如沒有辦法一定要使用使用塑膠材質的飯盒，應要選用海綿清洗，避免刮傷塑膠而導致有地方儲存污納垢，或是塑膠物質釋出有毒物質。另外，如一旦發現有刮痕應立刻更換。如果飯盒內有矽膠條等構造，應須多加注意清潔。

隔夜菜加熱方法最好是什麼？

隔夜菜微波加熱技巧

至於把隔夜餸菜加熱亦有技巧，隔夜菜微波加熱必定要超過70℃，因為病菌適合生長繁殖的溫度是60至70℃，加熱只要高過70℃方能有效殺菌，降低食物中毒的風險。

如何避免隔夜菜帶來的風險？5 大方法你必知！

要避免隔夜菜帶來的風險，必須從保存、容器、加熱、食材選擇與個人健康條件等多方面著手。根據醫師、營養師及食安中心建議，重點措施如下：

• 方法一：盡快冷藏
  剩菜應在室溫2小時內分裝成淺盤，並立即密封放入冰箱（4°C以下）。避免用大鍋整鍋入冰箱，分小份可促進食物快速降溫，減緩細菌增生。
• 方法二：建議使用安全容器
  優先選擇玻璃、陶瓷或食品級標示的耐熱塑膠盒，能減低金屬或塑化劑釋放。避免用金屬器皿和一般塑膠盒盛放長時間儲存的隔夜菜。
• 方法三：食前徹底加熱
  隔夜菜食用需加熱至中心溫度75°C以上，有助殺滅細菌及殘餘的毒素。不建議存放過久、反覆加熱，而且隔夜菜盡量於24小時內吃完，不反覆加熱同一份食物，避免毒素累積。
• 方法四：慎選高風險食材
  豆腐、乳製品、蛋、海鮮、湯品、葉菜類及再製肉類為高風險，建議即日吃完，或僅隔夜一次且徹底加熱。
• 方法五：留意食物狀態
  出現異味、變色、表面黏滑皆須直接丟棄，勿靠加熱解決。

隔夜菜致癌常見問題 FAQ：你想知道的答案一次整理！

以下是與隔夜菜有關的主要問題：