入口即溶的滿足感 霜降雪花和牛的魅力

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一個不留神,原來 HKTVmall 一連兩星期的「日本美食祭」已經展開近一星期(17-30/6),大家有沒有搶到心水的日本美酒佳餚、好味小食和汽水呢?小編 Cobb 本著分甘同味、獨食難肥的為食怪精神,和大家談談一系列必吃必喝之日本祭美食,先來介紹一下必搶日本極品美食 ─ 和牛。

四大和牛品種

所謂和牛,就是指黑毛和種(Japanese Black)、褐毛和種(Japanese Brown)、日本單角種(Japanese Shorthorn)、無角和種(Japanese Polled)等牛種。當中高級的和牛都是在日本國内出生,並透過悉心培育下,變成美味的和牛。

Shorthorn cattle feeding grass

和牛的脂肪分佈、肉質口感和味道都與別不同。其筋肉間帶有呈網狀的細小脂肪,被稱為「霜降」,這均衡分佈的脂肪,令牛肉在放入口瞬間有著「好像立即溶化掉」的鬆軟口感,肉汁帶著濃烈的甜味和芳醇香味。

Kobe beef

天生麗質 煮法簡單

Japanese wagyu

正因為和牛本身已經提供了上佳的味道和口感,故無需事前醃味,煮法可以好簡單,常見的就是煎或燒,以煎為例,其中一個做法如下:
1. 解凍,用廁房紙吸乾表面血水,灑上少許海鹽和胡椒;
2. 預熱煎鑊;
3. 要是和牛本身脂肪多,可以不用落油;質素稍低的,脂肪略少的,則在煎前加少許油;
4. 先以大火煎牛扒的邊位至金黃色,有助鎖住肉汁;
5. 然後煎正面約 1.5-2 分鐘至金黃色,翻至另一邊再煎約 1.5-2 分鐘。記著:每邊只煎一次,不要翻來翻去的煎同一面!
6. 熄火,讓其置於煎鑊上再煎約 1 分鐘;
7. 上碟,加上配菜即成;
8. 請視乎牛扒的厚薄和自己對牛熟的喜好來調節溫度和時間。

和牛等級點樣分?

Teppanyaki beef

和牛有分不同種類,要看清哪種較好吃實在不容易,於是專業的日本肉品等級鑑定協會,會把和牛肉塊分等級。和牛被屠宰後,會抽出最肥的第六至第七條胸部和背部評級,分為三個「成品率」等級(A、B、C)和五個「肉質」等級(1-5)。

成品率:
A = 良好
B = 一般標準值
C = 較差
主要是由一套公式來計算評估這整塊肉品可以作為成品部份,等級越高代表這塊肉品發育的越完整,各部位的特徵也可以明顯地分辨的出來。

肉質等級:
5 = 優
4 = 良好
3 = 標準
2 = 較差
1 = 劣
肉質等級主要由「油花分佈程度」、「肉色澤」、「肉結實度及肌肉紋理」、「脂肪色澤品質」四個項目來作綜合鑑定。肉質等級判定,取上述其中一項最低的等級作為判定等級,如:四項分別為「5、5、4、5」,則此肉質等級便為「4」。

有了這兩個評級標準參考,你應該明白為甚麼 A5 和牛被視為極品和牛了吧?

各縣和牛各有特色

宮崎牛
黑毛和牛在宮崎縣的生産量雖然只佔第二位,但只有當中最高級的牛肉才能被稱為「宮崎牛」。在2007年的「和牛奧運會」中成為了「冠軍牛」,知名度徐徐上升。而且顏色的配合非常漂亮,那也是魅力所在。一直以來在大相撲中,優勝的相撲手都會獲贈一頭宮崎牛,那已經成了一項慣例儀式。


(左至右:日本宮崎A4和牛西冷日本宮崎A4和牛小排日本宮崎A4和牛肉眼

CookCookLand - 日本宮崎A4和牛西冷 約320gCookCookLand - 日本宮崎A4和牛小排 (約300g)CookCookLand - 日本宮崎A4和牛肉眼 約250g

佐賀牛
佐賀的氣候溫和,水質潔淨,空氣清新,為佐賀牛提供了一個良好的生長環境,再配合獨特的飼料配搭和飼養者的悉心照顧,令佐賀牛以其高品質的牛肉和穩定的供應量見稱,備受國民歡迎。其肉質在柔軟的瘦肉中夾雜著細膩而均勻的脂肪,是典型的「霜降牛肉」。


(左至右:佐賀A4和牛西冷佐賀A3和牛西冷
大街市 - 佐賀A4和牛西冷 (急凍)大街市 - A3 佐賀和牛西冷 (急凍)

熊本牛
熊本赤牛的品種屬於罕有的褐毛和種,是於草綠和水源豐富的熊本縣出産和培育的和牛。雖然脂肪較少,但肉質還是非常鬆軟,且帶有溫和但實在的紅肉鮮味,尤其適用於烤肉食法。以下兩款熊本縣的 F1 肉眼出名在肉汁濃郁,食後亦會齒頰留香。

為甚麼是 F1 呢?剛剛不是說和牛以A-C來分級的嗎?其實「F」是指純種日本牛與其它牛種,如:澳洲安格斯牛或荷蘭乳牛,混種而成的「牛」,故並非純種「和牛」。「F1」是指第一代混種,即有著 50% 日本和牛與 50% 別種牛的血統。要是把 F1 再與日本純種和牛混種,就是有著 75% 日本和牛與 25% 澳洲安格斯牛血統的「F2」,如此類推。

(左至右:熊本 F1 西冷熊本 F1 肉眼
大街市 - 熊本 F1 西冷 (急凍) 250g大街市 - 熊本 F1 肉眼 (急凍) 300g

有些美食,一旦吃過便印象深刻,和牛就是其中一種。在從未嚐過優質和牛前,認為報章雜誌和電視上對和牛的報道都是誇大其詞,心想那不過只是牛肉一件,售價卻是街市賣「滑牛」的幾倍或以上,常和朋友笑言:「食咗曉飛咩。」直至有次吃過真正的上等和牛,雖然人是沒有飛起,但那滋味卻會令人飄飄然,回想起那些節目主持試食和牛的超滿足表情,會不會就是我當時的樣子?一分錢一分貨,在日本和牛上還是演繹得蠻準確的。


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